傳菜工作計劃

　　光陰的迅速，一眨眼就過去了，相信大家對即將到來的工作生活滿心期待吧！讓我們一起來學習寫計劃吧。那么我們該怎么去寫計劃呢？以下是小編精心整理的傳菜工作計劃，希望對大家有所幫助。

傳菜工作計劃1

　　1、準備

　　1）見“營業(yè)前準備工作標準服務(wù)程序”

　　2）準備調(diào)味，洗手蠱：根據(jù)基本菜譜，制定好預(yù)先準備的調(diào)味品，具體操作步驟如下：

　　----收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子，置于備餐間。

　　----檢查剩留的調(diào)味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。

　　----打開每一個待裝調(diào)味瓶的蓋子，將各種調(diào)味品分類裝入，注意不能裝得過滿或過淺，并盡量保持干凈，不能撒得到處都是，并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。

　　----將調(diào)味瓶的外觀擦干凈。

　　----將已裝好的.調(diào)味瓶分類排好，送到各需點。

　　----準備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。

　　3）準備好跟菜肴的服務(wù)用品（公勺、酒精爐等），保證其用量、安全。

　　4）整理入單夾并否按號碼編排及清晰度。

　　2、開餐中服務(wù)：

　　1）接到樓面入單，迅速入夾，并送至各生產(chǎn)部門。

　　2）根據(jù)入單，應(yīng)事先備好服務(wù)用具及特殊配料。

　　3）廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報上菜名、臺號，劃菜員在點菜單上勾銷該菜。

　　4）出菜必須用托盤，冷熱菜分開擺放。

　　5）出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊（廳房到房門），由服務(wù)員端菜上臺，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤才能離開，順便將撤下的餐具一并帶去，送到管事部清洗。

　　6）如廚房出、燉蠱、甜品等分客菜，必須配上茶碟作墊底，有湯汁盅類需附帶題更。

　　7）如上煲、仔類菜肴，必須跟上濕的毛巾。

　　8）若有菜很長的時間沒出來時，應(yīng)問廚房詢問，若漏單時應(yīng)馬上通知廚房補上，或通知領(lǐng)班處理，若屬潔清品種，見退菜程序處理。9）將清潔品種及進通知樓面。

　　10）必要時協(xié)助對前臺的餐具補充。

　　11）負責將樓面撤出的托盤清洗凈，把杯架下欄盤整理好。

　　12）隨時保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔。

　　3、餐后服務(wù)

　　1）整理所有點菜單，并裝訂、匯總、備查。

　　2）將所有托盤全部過洗碗機清潔、整齊擺放。

　　3）交所有銀器清潔、清點后，整齊入柜。

　　4）將所有服務(wù)用具全部清洗入柜。

　　5）將所有臟布草清點捆扎。

　　6）完成備餐間收尾清潔工作，檢查水、電、液化氣瓶時否關(guān)閉。

　　7）確信任何服務(wù)用品餐具都已入柜，并已上鎖，看看有沒有火苗、水籠頭，經(jīng)領(lǐng)班同意后方可下班

傳菜工作計劃2

　　一、工作流程

　　1．上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

　　2．查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作以及需要了解的事件和通知。

　　3．準時參加班前會，了解當天分配的工作任務(wù)和上級的通知。

　　4．做好營業(yè)前的工作工區(qū)域衛(wèi)生。

　　5．準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。

　　6．上菜時要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。

　　7．積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到傳遞迅速，走菜快捷。

　　8．在將菜上給值臺服務(wù)員時應(yīng)輕聲報上菜名，并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等物。

　　9．開餐結(jié)束后，負責打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

　　10．離崗前全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

　　11．填寫當班工作日志和物品交接表并與下班認真做好交接

　　二、傳菜員崗位職責

　�。�、傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循先服從后討論的原則。

　�。�、按照規(guī)格水準，做好開餐前的準備工作。

　　３、確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。

　�。础⒃诠ぷ髦斜３指叨热珕T促銷意識，抓住機會向賓客推薦本酒店的各項服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高賓客在本酒店的消費欲望。當賓客要求的服務(wù)項目無法滿足時，及時向賓客推薦補償性服務(wù)項目。

　�。�、在工作中發(fā)現(xiàn)酒店有不完善制度或須改進的服務(wù)，必須遵循反饋直到問題解決為止。

　　三、主要工作操作程序

　�。薄�優(yōu)先服務(wù)程序

　�、趴腿艘�求先上的.菜。

　　⑵預(yù)定好的菜單先上冷盤。

　�、潜３植穗葴囟葟膹N房取出的菜一律加上盤蓋，到賓客桌上再取下。

　　２、傳菜操作程序⑴開餐前：

　�、贆z查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

　�、跍蕚浜瞄_餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作

　�、崎_餐：

　　①開餐時按要求站立，有次序地出菜。

　�、趶N房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。

　　③出菜必須用托盤。

　�、艹霾藭r須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端上臺，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。

　�、萁拥讲藛螘r，根據(jù)不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。

　　⑶清理傳菜間

　�、賹⒂眠^的餐具全部清洗入柜。

　�、谡�理各種醬料、調(diào)料。

　�、蹖⑺�有設(shè)備柜子擦拭一遍。

　�、葯z查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

　　四、效率達標要求和服務(wù)態(tài)度達標要求

　�、逍�率

　　１、點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。

　�。�、傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

　�、娣�務(wù)態(tài)度

　　１、在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

　�。�、工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

　�。场⒍Y貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。

　�。�、如遇賓客查詢應(yīng)盡力給予賓客滿意答復(fù)，如有疑難要請賓客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實在無法答復(fù)的應(yīng)告知賓客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。

　�。�、當在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向賓客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

　　五、工作注意事項在服務(wù)中必須做到：

　　一笑：微笑始終如一。

　　二不：不怠慢客人，不得罪客人。

　　三輕：說話輕，走路輕，操作輕。

　　四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

　　五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。

　　五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

　　六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。

　　三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

　　二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生�？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

傳菜工作計劃3

　　1.按餐廳規(guī)定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不及領(lǐng)。

　　2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準備。

　　3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

　　4.熟記餐廳房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。

　　5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。

　　6.餐前準備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

　　7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

　　8.負責餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

　　9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

　　10.上菜過程中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時告知本包廂服務(wù)員或交接給臨近包廂服務(wù)員，不可以推諉不問。

　　11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

　　12.傳菜員要按照規(guī)格標準，做好開餐前的準備工作。

　　13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛(wèi)生、無缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。

　　14.守時、快捷、服從指揮。嚴格執(zhí)行部長的指導(dǎo)，遵從先服從后上訴的原則。

　　15.當客人所點的菜沒有了時，可以向客人推薦同類菜肴。

　　16.在工作中發(fā)現(xiàn)本部門有物料不足，設(shè)備損壞時（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/主管。

　　17.熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標準的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

　　18.嚴格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準確迅速傳送到目的地。

　　19.與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。

　　20.值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

　　21.負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。

　　22.積極參加各種業(yè)務(wù)知識培訓，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其他任務(wù)。

　　23.天天五常法，保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

　　24.值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。

　　傳菜員效率達標和服務(wù)態(tài)度達標要求

　　1.效率

　　(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。

　　(2)傳菜員傳出的`菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

　　2.服務(wù)態(tài)度

　　(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

　　(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

　　(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。

　　(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。

　　(5)當在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

　　傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧

　　在服務(wù)中必須做到：

　　一笑：微笑始終如一。

　　二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。

　　四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

　　五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。

　　五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

　　六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。

　　三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

　　二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生�？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

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